Ya sé que cada profesión tiene quien la ve como un mero mecanismo de sustento y quien la quiere como algo superior, una parte de su vida porque en ella encuentra satisfacciones y hasta incluso la posibilidadd de realizarse como persona.
A lo largo de mi vida son varias las ocupaciones con las que me he procurado los medios para vivir, pero si miro hacia atrás, y pienso en la que posiblemente más me ha enseñado, en el sentido amplio de la palabra, es la hostelería. De hecho siento que una parte imporante de mi es esencialmente un hostelero vocacional.
La hostelería es más que una ocupación. Es un oficio, una profesión, una escuela y hasta una forma de vida, porque eso sí, lo malo que tiene es que la hostelería absorve, el tiempo y las energías y todo. Es además una de esas ocupaciones que generalmente coinciden con el ocio ajeno, haciendo que el propio discurra bien en solitario bien en compañía de hosteleros.
Cómo todo servicio, tiene la doble gratificación personal del trabajo bien hecho y la de la gratitud, más o menos expresa o expresada del cliente satisfecho. Satisfacción que es de mérito, porque atiende a la sublimación de las primarias, de aquellas que en principio tenemos cubiertas y satisfechas pero que hemos de atender a diario y con las que podemos conseguir sensaciones y estados llamémoslos más elevados, es decir, más humanos.
Como todo oficio tiene sus normas y sus reglas, y sus técnicas. Como una más de las artes lo que le hace única es el sentido de la media y la proporción. Medida del tiempo y proporción de los elementos. Conocimiento intenso de estos y habilidad e ingenio para combinarlos. Como una más de las actividades humanas lo que separa lo ordinario de lo excepcional es el gusto, no sólo el sabor, sino la presentación, en lo que se parece a la pintura o la escultura; la escenificación, en lo que se acerca a la danza, el cine o el teatro; y hasta el planteamiento, en el que existe una cierta tensión narrativa que puede ser más poética, más novelesca o más descriptiva. La música, la luz, el color, los aromas y el gusto fundidos en una comida o una copa.
La hostelería puede ser más o menos íntima. En la intimidad del trato con el cliente te conveirte en confesor, en piscólogo, en asesor, en amigo, en cómplice o en testigo. En el trato con el compañero y con el jefe te hace comprender lo que es la solidaridad, lo que es un trabajo de esos en los que todas las piezas del entramado humano son necesarias y convenientes. Te enseña a ayudar y ser ayudado. A ocupar el tiempo y convivir en un espacio reducido. A moverte con agilidad pero sin prisa. A cruzarte sin estorbar, a manejar situaciones de estress con la mayor naturalidad, si es que es posible.
Como profesión tien un algo de militar. Tanto por la jerarquizada organización de las grandes empresas, como por las artes necesarias para el buen gobierno del establecimiento. La logística es imprescindible, como lo es el aprovisionamiento, como lo es la disposición para la batalla, como lo es la batalla misma. Porque la hostelería es un mágnifico campo de aprendizaje. Te enseña a actuar con previsión, en lo humano y en lo material. A controlar fuerzas y esfuerzos y a tener, en los momentos de crisis una visión de conjunto por encima del fragor del tiroteo. Como en las antiguas tácticas militares el éxito radica en la capacidad de mantener las filas, de actuar con férrea disciplina y atender el frente con la suficiente previsión. De nada sirve abrir muchos combates si no eres capaz de cerrar ninguno. De nada sirve ir todos a la trinchera si nadie repone municiones y pertrechos, de nada sirve encresparse si no eres capaz de responder.
A veces me he sentido tras la barra como en una trinchera. A veces, el bar vacío tras una noche intensa recuerda claramente a un campo de batalla. A veces cuando pineso en todo ello, en todo lo dicho, tengo la impresión de que, como en la vida, uno recuerda lo bueno, y lo bueno es que a pesar de que parezca imposible, generalmente se cosigue salir adelante, eso sí, con paciencia, constancia, dedicación y, claro está, alegría.
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